martes, 2 de febrero de 2010

Especias: El Azafran



Aunque los orígenes del azafrán son confusos, parece casi exacto afirmar que procede de Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en Asia Menor en épocas anteriores a Cristo.El cultivo del azafrán precisa de un clima extremo: temperaturas altas y secas en verano, y frías en invierno.
La tierra debe ser seca, calcárea, aireada, plana y sin arbolado. Cualidades que reúne la meseta Castellano-Manchega y que la han convertido en una de las regiones productivas más importantes del mundo.La cosecha tiene lugar entre finales de Octubre y principios de Noviembre. La rosa florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo ya que se marchita y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que son recolectadas entre la madrugada y las 10 de la mañana.
Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre de "el desbrín de la rosa". El hecho de que se necesiten 85.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán en condiciones para su consumo nos da una idea muy acertada de la dureza de esta labor.En la actualidad el azafrán forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo:
En la India el azafrán es ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y helados. Se utiliza en la medicina Ayurvédica para numerosas recetas y también en cultos religiosos.
En Arabia Saudita, un autentico café Árabe debe tener cardamos y azafrán.
En el norte de Italia y Sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto.
En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucia.
Por último en España, el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como La Paella, la Fabada o el Pote Gallego.

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